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楼主: xxiuzi

[美食我主张] 【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦(热忱欢迎大家光顾!)

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发表于 2009-6-29 18:02 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:08 | 显示全部楼层

海天黄鱼

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 18:36 编辑   J# E5 B" M. M0 @

# R  R+ X$ U! L5 O       那一天,听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱,恰巧遇见街上在促销,两元一瓶,于是买了超辣的一种,顺便买了鲈鱼,回去一做菜还不错,简单好用。星期六,如法炮制一回,鲈鱼卖完了,只有黄鱼,做来端上,与大家共享.......7 t9 V3 ]0 h' Q# k% d; J$ n1 `

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+ _9 ~) c$ L2 `$ j; Z0 u# G. x1. 鱼一条,这个是黄鱼,据我有限的经验,肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。5 i: I! w  Y" x: }6 L

# B$ y# U0 v0 V- x
. c1 L; z+ |# y( F+ ^" u2. 两边斜切几刀,放油锅里煎一下。
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3.调料:葱段、姜丝、辣椒(事实证明:超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了,太辣!)、蒜片。: h9 r! _8 F5 v

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  R5 J, ?. ]1 L' G. u7 N4.这就是“传说中的海天黄豆酱”,大家还是用不辣的吧,这个做完会——很辣!
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5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺,一起炒炒.......6 m! |- [( @  s5 D
* u/ f( |2 Z' `# \! Y5 v

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" y9 p1 x% s" ~- C, M6.加水、少量盐、白酒、糖(一勺)、醋(一点点)、味精(也可不加)、花椒粉、生抽适量,煮开......., l' ^1 R. d0 ^& z

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5 O, F* }4 \) i
7.转小火,放入煎好的黄鱼,加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干,就好了。0 Y6 Y" f% u% y* {! r1 i

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8.应该有个装盘菜的图,可惜,没有来得及被朋友下筷子了,我就不显摆了。

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发表于 2009-6-29 18:10 | 显示全部楼层
豆瓣鱼?沙发!
发表于 2009-6-29 18:11 | 显示全部楼层
特辣黄豆酱还没尝试过,海天的黄豆酱是非常之好吃!既然要辣,司令官为何不试试郫县豆瓣?
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:40 | 显示全部楼层
军装+围裙?天哪,太惊艳了!袖子大人开了这么个菜馆子,没有酒怎么醉?等偶弄瓶好酒来。
, [  m: w- ~2 e2 |$ ^有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日,只是懒得鼓捣。& j" H+ f" @$ [3 K' J8 _$ l
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59
/ X' o& W& U# {. b; R
老大!等你的酒!!你出差回来就捣鼓吧,有一群人都等着急了!!!(看我这感叹号用滴,呵呵呵!!!)
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:41 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!* }- S% D7 n1 V8 R. n7 _& s+ N
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

% N6 \0 w/ e* ^- _用吸管吃?我晕!水平够高滴!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:59 | 显示全部楼层

银耳菊花羹

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:01 编辑   s- y. w; T! o

! X& |3 \* h% H0 e      天气很热,这个银耳菊花汤比较解暑滴说!偏爱菊花茶,所以把银耳羹里加了菊花,银耳汤里可以相配的有:银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
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  N' K- ?3 J- T6 d2 T1. 银耳泡发(泡泡亲说银耳汤不可隔夜,所以,用一朵就够,少做点。用冷水,几个小时吧):
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* a- F) Q5 a! A$ h3 g2.这个简单,放入水里,煮........ D1 j* H; w2 o" m( L/ m- K
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3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖,用文火,炖半个小时......
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4. 晾凉或者冰镇都可以......
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. R+ v2 k& B, ]9 d/ r5.也可以加西瓜球,我这个瓜球继续用普通勺子挖滴,卖相不是很好。2 p* b  C+ ^' y

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 楼主| 发表于 2009-6-29 19:07 | 显示全部楼层

酱牛肉

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ( [9 z6 Q' R& a, _

! S9 q( }/ x2 T( c& L* j, W& D因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......! u- j# V+ t& d/ K. P$ \# E0 D2 _

' H. Z) F8 a  E' Q, C      
, q: W3 ~4 ^3 a! f1.牛肉切块:
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0 D  O5 K2 ]3 l' s2 Z) t, }
, e. I1 s& W# f/ z$ c& y9 w  u. W0 ^

8 S1 A. A! X" O" \2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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8 z6 b+ o# v4 L/ y. I* @3. 调料如下:
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! m* i% R# O0 P% F: {+ y4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:6 U' C3 T. W4 K8 h

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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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5 g. e# l% ^. |7 ]

. f' [; |- B% h) ^5 \: ^6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!" q! s0 d% ^" r  n1 P- v) G
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:$ U# m* p' n# w/ M  ~6 G/ J% ^

: K! h7 I2 j. S3 {4 L5 d, u) O7 V1 u1 v% a2 i9 j1 o
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8. 还有若干技巧:
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$ G1 l) F% ], }' x

% }4 Z4 F4 C" z; G. {$ p2 i. V! y(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
' D3 u0 k. o  S) G) H1 p(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
6 I2 }% W1 F' A+ {/ z6 G4 B(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
0 f" W( k" l/ h(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;7 {( L9 I1 a+ H- V( C4 f6 \
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
4 k# X5 J! E0 c) ?; k% d(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。

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9 \/ ~! @. H; H" M介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
发表于 2009-6-29 19:11 | 显示全部楼层
这样煮的银耳有没有粘稠感?
发表于 2009-6-29 19:16 | 显示全部楼层
袖子开了这酒楼,可真是焕发了第二春了,整日忙着肉肉饼饼滴,早已不顾童非的死活鸟......
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