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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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" ?- D9 e( F9 u& V" z/ M因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。6 v; C& ]7 x# U8 F% Z7 A
* I( p3 D9 J* J" q1 Q0 y; P, q最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......1 A2 `. l/ ~ Q
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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, `1 w2 H6 f3 k3. 调料如下:8 D8 c& z+ d- P$ o/ ^, G1 t
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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* |6 T! ~! q @0 Y$ I# t5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)1 v3 e: u6 \6 |# q( h' I. }# O. t
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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. v- q! e0 Z9 y* k: _0 D0 M7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:2 |5 }4 c) z7 y) V `9 L9 \) @! O$ V
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8. 还有若干技巧: C. l. @$ f, D
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;% _, |, Y% w1 W# H( p+ C( V
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;; w ? v* S7 F
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;8 T7 ~2 t5 M7 ~1 H
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;! M0 V7 R3 P/ s- w/ g
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。( c$ H1 J( a+ S9 \; X
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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4 `: b# D/ M5 }介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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