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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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4 N; L; m& A7 F( T- V因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送....../ ?5 c4 Q$ e- ~' D6 K4 O8 @
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1.牛肉切块:& q% L t8 g* T, a4 R
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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; q: E& N O a. I3. 调料如下:* c3 w" D6 @8 ?/ R" R5 _
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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9 f3 F1 C# m* g, | E- a5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!5 f# N6 b2 N4 w/ }6 C. `
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; A( n% o0 z( j$ A* d. S5 o7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:. _/ u4 ^2 [! D9 B% K, B" ?( R- D
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/ q9 i [0 E7 a# y; m F(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
; ^( \4 m3 e, ?$ @5 N(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;3 N% q1 s* t& e
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;1 }9 a- h* l3 ?7 ?4 w
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;& R+ O8 k1 i* O; Y# P* q& P# ?0 {* L
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。. V7 O6 X* F- B7 s3 J9 w% c
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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# K& w* ?+ c3 F5 g% K介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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