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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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9 E) r: B2 g, M+ v8 A! r1 b1 i6 v; K因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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& a6 ~+ l7 i' U7 J6 L$ [5 b最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:$ N! d1 X& i* Y( Y8 l& l3 S
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: , D0 t' n* d! ]8 E$ x: F
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( {0 T7 t" J* n9 ?% b7 Z3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:, w& B9 f9 S1 f0 ^% f$ |
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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$ y7 s7 x9 v' L7 J& D7 k7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:+ r3 K& V, F( u/ W+ K
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, S( z$ ]2 Z8 L; q1 M8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
% C; R9 \9 @0 u" v i- [8 K(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
. i. N( ~" f$ n, w/ D(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
: F, h6 w) ~6 C% U9 H r$ }(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴; t7 W& x6 y8 x& o% j* z
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
. [) N1 a- [$ J3 p$ M e% j2 V(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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