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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 2 }2 |* H) d" _/ t6 S( t6 P( W
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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; F' v- Z; i) h最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......2 Y3 R/ l% a5 }7 ?; H
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1.牛肉切块:
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4 J* u2 E& T: E0 S- \9 o2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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' L7 q/ v. L0 L# M6 u1 h# x3. 调料如下:
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8 ^7 x# L: h v0 _5 h4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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# y7 x, Y; y7 J" A, h) F7 s5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)5 e+ l1 W8 U* D$ S+ L/ C9 {# n. t
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/ z( D5 e6 x! H' O2 P" ^$ f6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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% s* ~, w8 m9 K- @1 r7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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2 p0 f* K) `- Y1 G5 r8. 还有若干技巧:6 w# ^5 W0 W7 _3 r, q8 j% \
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5 |; _5 k1 Q! P* S5 i6 L3 ^- M0 ^(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
6 q* k# v2 c, ]( h/ y8 l8 A9 ?& s(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;3 w/ H; c% D0 w D! N0 {
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
, O$ q5 q8 `" B3 q+ {* x(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
X$ W& x, \# F9 S(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。' C4 o; d4 K3 r7 B: l) O0 [1 ]
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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