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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ( [9 z6 Q' R& a, _
! S9 q( }/ x2 T( c& L* j, W& D因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......! u- j# V+ t& d/ K. P$ \# E0 D2 _
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, q: W3 ~4 ^3 a! f1.牛肉切块:
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8 S1 A. A! X" O" \2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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8 z6 b+ o# v4 L/ y. I* @3. 调料如下:
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! m* i% R# O0 P% F: {+ y4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:6 U' C3 T. W4 K8 h
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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. f' [; |- B% h) ^5 \: ^6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!" q! s0 d% ^" r n1 P- v) G
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:$ U# m* p' n# w/ M ~6 G/ J% ^
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8. 还有若干技巧:
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% }4 Z4 F4 C" z; G. {$ p2 i. V! y(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
' D3 u0 k. o S) G) H1 p(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
6 I2 }% W1 F' A+ {/ z6 G4 B(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
0 f" W( k" l/ h(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;7 {( L9 I1 a+ H- V( C4 f6 \
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
4 k# X5 J! E0 c) ?; k% d(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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9 \/ ~! @. H; H" M介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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