【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

/ u, \  O/ ?+ O% O% x4 t* l
8 P& m3 O. e9 \8 X, h# E8 H: u       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......

: O+ s7 Q; r! T) a: y6 p
  s3 L) s& Y2 _8 c. _, \1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。

1 Z+ _5 P! b" A
  |5 z* ~4 `2 L$ `2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。

1 R0 e# S: t! i& u# K, m: V
" K) M. k) W: j4 Q" `
  x3 |. u; B; X5 ^3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。
- J$ m0 }' S; F5 v+ f1 @& C
9 c7 b9 V7 i# Y
) |6 O% I* p0 o
* x8 F- L8 K9 X  S! j9 A8 ?  L! W4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！



. J* h: ~2 h8 F0 ?$ P5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......

3 O( L2 r* W* ]& L  j- U& p, h

6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......
  j& ^2 N, d; t& o. P  q


) N4 u( c+ R( m( F4 D* h; ^7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。


. l+ N, F/ o8 J: ~7 s# S9 _
# t1 I1 H. j# V: Y8 d# s+ d8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
; q. n6 L* C3 l& r! s有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
! ^4 l6 w/ J  v" b% c- M1 _% k杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
) X4 z( ]; V3 M) B( _/ n
1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
( T! E' H" T. o& I

! d, i# V7 M% c) F0 Y2.这个简单，放入水里，煮.......

$ m- v6 O1 R, H& C9 _: C
3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
* N9 e1 Y7 o7 C/ e6 c

4. 晾凉或者冰镇都可以......
7 T# U1 [' v& X, H/ b
; G8 Z( \! K" Y
/ t: a% ]# \0 n& A. H5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

xxiuzi

# z8 R  ?/ |( m5 T
因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
- _4 u6 d  |+ ]8 o2 s' v
- P/ }! s" z1 g7 ^9 K7 V最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

      
3 }$ ?  T, g( [+ a, Y" r1.牛肉切块：
% V# |5 R( L" Q0 f/ ~

% w' R1 U+ x2 X/ w

2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：

* R1 D& J# T4 C! E8 [# ^" C- F
& G2 h* W; J1 [5 r. W$ }
3. 调料如下：
* _1 v; j. O  b5 M8 w! c( f




4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
( }- Q# m3 G; J0 V  K+ ~



+ V. F( \1 k8 ]# E  v5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）

9 W% C7 |# ]4 L$ R( _! x. t: q  _& l
' J/ i: j& @3 ^( j* l) D2 A2 {
/ L& C1 O' @; A1 }- G2 z2 M
4 }' {3 l0 Z5 b) ^- {' W
5 R! W! E2 H+ o! M7 u6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
0 ^* ]  u/ R/ `% K' b2 E4 m

& N3 j. b$ x( L) ]6 z
8 b$ Q8 K- m! o) S
5 A) x. I# o5 ~7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
! }2 I2 H$ G/ X" N+ M% X
1 u2 F; ?* l- {: f2 ]
( J3 _( Z. {6 A
/ O. ?& `* O+ K' x8. 还有若干技巧：

' V, z3 e. ~3 H$ |2 W
（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
  n: p4 ]6 o' \& ]" \6 P/ x（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
' c+ F9 Y9 S6 w（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
$ E3 f8 q! W$ i* b; m. E（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
, U, B/ ^$ s; w% y; c7 d4 G（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。


介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......