|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
# g/ p6 a/ L i3 S' l+ I) H7 E n7 O; F5 [, n5 \' e
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。, p. e, }& s$ \1 W4 F
! H" h( {2 n( y5 B8 o
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
5 p. }) V$ \; o- e& p4 U0 e, _( @' W! z) N- e" P/ K9 j
( {% r6 G. b: y& w2 m1.牛肉切块:3 d \0 L. g$ T
5 x' x, E0 r# |5 V 8 E8 g" g0 @, {- a
( z" T) y+ L* K$ T: G
4 I8 }7 X# H7 e2 ]. P9 X
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
0 t/ z' E& C2 z: h0 f2 L
- s: ]$ z; |( ^/ ^, E( F. @
' j: C5 f, s4 ~3 U3 }
& @& ^; I1 O4 z# Q/ ~3. 调料如下:* X1 K0 U; L( w, P+ W! H+ U9 y
5 w4 b! X [% B% X" o! j6 @7 b
4 O3 _) z" h+ \* h
6 e/ O# c/ q) Y( q Q, q. L. o7 T0 y \! a+ H9 T
' x4 b8 X) |; T% h& I; T6 q9 z
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:9 y8 Z O4 _' S* S( g9 r
5 d( H. G4 ~/ h+ z+ F& F2 }- l
6 i) n# r! D Q& l& k1 E4 i5 J
/ A4 N! F/ ~/ l! ~8 i
^1 l- D; ? W7 p, J5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......); ~" J7 }/ C. a# R; ]/ F& h. G
2 r, Q" w9 r4 P0 m `0 C; M/ k6 r! X
+ M/ A6 {0 w1 b5 t: j & B7 D! r6 l l9 a' M8 ]: ]
& U8 x& U U! e9 t
6 U0 o9 b; f1 F* K c \) ?6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
3 I* ~. J1 a7 A. p: h8 v3 H6 L
9 Y; I( E3 f* P, X E
* ]) b( z0 D3 d" d
* [) _! z0 L5 L' J; F; ^5 K8 }3 q& }. t! a! F
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘: X# R* m3 j+ }6 O
, r! [. Q- i% F
G. B, [$ x" f8 M/ w$ L5 X) ^' Z' j. i- W$ Q! T$ v
8. 还有若干技巧:
8 H b& n% c3 N0 e
' y: ~8 ]# M9 p% s" B+ _6 d% e
. h5 T4 x8 {/ B5 [; s(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
5 T+ U* D9 ` u(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
$ T2 b/ \! `" c' v0 v+ \: I(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
' }4 Y4 `" H* J2 b(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
9 l/ B" j- l5 d4 ~- L0 g, O M7 Q(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。$ Z+ n2 d9 w# C( |0 P; G
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
3 z" I& ]2 D# [0 q. l
9 L4 i) P" b# g8 J; Y* X
/ w1 V- E6 R- B. b+ O介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|